Gateau d’Halloween par Zeyla

C’est avec un article appétissant que j’arrive cette semaine ! J’ai récemment fait la connaissance de Camille et son blog Zeyla, une vraie découverte culinaire végétale ! Elle est mon invitée sur le blog, voici son profil de créatrice et sa délicieuse ou plutôt son effrayante recette Halloween ! Mes papilles sont en éveilles !!

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Qu’est-ce que la pâtisserie végétale ?

C’est tout simplement des desserts dépourvus d’ingrédients d’origine animale. Sont donc exclus les œufs, le beurre, la crème et le lait d’origine animale, la gélatine, le miel… Les desserts ainsi obtenus conviennent aux végétaliens et aux véganes ainsi qu’aux personnes allergiques aux œufs ou intolérantes au lactose.

Est-il possible de produire des pâtisseries dignes de ce nom lorsqu’on élimine ces éléments cruciaux en pâtisserie traditionnelle ? Oui ! Et je peux vous assurer que les possibilités sont infinies… Et bien entendu délicieuses !

Mon parcours

Après quelques années à l’étranger (en Norvège et en Inde) et une formation en français langue étrangère, mon retour en France suscita en moi une envie de changement. De longues réflexions s’ensuivirent, débouchant sur la conclusion surprenante – tant pour moi que pour mon entourage – que la pâtisserie végétale était le domaine qui me correspondait le plus.

Je décidai donc de me préparer au CAP Pâtissier, que je passai (et obtins) en juin 2019. En août 2019, Zeyla vit le jour sous le nom temporaire de “Graine de Gâteau” – mais c’est une autre histoire !

Mon goût pour la pâtisserie végétale saine

Le régime Vegane

Lorsque je pris conscience de l’impact de ma consommation sur les animaux, je devins végane. Ce changement d’alimentation modifia grandement mon rapport à la nourriture.

En effet, celle-ci fait partie intégrante de notre quotidien, à tel point qu’elle peut nous sembler banale. Nos choix alimentaires sont pourtant loin d’être neutres : ils ont des conséquences écologiques, sociales, sanitaires… Sans oublier que, pour une grande partie de la population mondiale, l’accès à une alimentation saine et de qualité est loin d’être acquis.

Cette prise de conscience fit naître en moi le désir de développer une cuisine chaleureuse, respectueuse et bienveillante. Il fallut toutefois attendre mon premier échec pâtissier pour que je m’intéresse de plus près à ce domaine gourmand : à la fois vexée et curieuse, je décidai d’en apprendre plus afin de comprendre pourquoi je n’avais pas obtenu le résultat souhaité. Ce que je découvris me plut tellement que, quelques années plus tard, je décidai d’en faire mon métier. Pourtant, rien ne me prédisposait à devenir pâtissière : je n’avais aucun attrait pour le sucré, ne pâtissais qu’exceptionnellement, et n’avais jamais pris la peine de me pencher sur le sujet.

Mon Challenge

Echouer fut pour moi l’occasion d’apprendre ce qu’était la pâtisserie végétale : une discipline encore très jeune, dans laquelle beaucoup reste à explorer, découvrir, créer, déguster… et qui nécessite à la fois rigueur et créativité, précision et imagination. Cette alliance des aspects scientifique et artistique me séduisit.

De plus, la pâtisserie végétale orientée santé nous permet de développer une autre relation à la nourriture, dans laquelle la santé – de notre corps, notre esprit, notre société, notre planète – a autant de place que le plaisir gustatif. Pâtisser végétal peut également nous permettre d’avoir un impact moindre sur l’environnement et les animaux.

Comment je crée mes recettes ?

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Il est courant en pâtisserie végétale de s’appuyer sur des recettes traditionnelles dont on substitue les ingrédients d’origine animale. Ce n’est toutefois pas mon approche, et ce pour plusieurs raisons. La première est que, bien que la pâtisserie traditionnelle soit un objet d’étude et une source d’inspiration pour moi, je ne cherche pas à la reproduire en remplaçant les produits animaux mais plutôt à développer une pâtisserie à part entière, qui n’a pas besoin de s’appuyer sur la pâtisserie traditionnelle pour exister. De plus, je n’utilise ni sucre ni matière grasse extraite (huile, margarine), il me serait impossible de remplacer ces ingrédients sans créer une nouvelle recette. Enfin, j’aime sortir des sentiers battus, tester de nouvelles choses et être libre d’innover.

Lorsque je réfléchis à une nouvelle recette, j’ai besoin d’écrire et de dessiner. Souvent, je construis une carte heuristique (mind map) mêlant idées, émotions, couleurs, textures et saveurs. Je souhaite que chaque recette soit une expérience et cristallise une ambiance. C’est tout un art et j’ai encore beaucoup à apprendre… Et tant mieux !

Quand j’ai décidé des notes gustatives majeures de mon dessert ainsi que de son apparence, vient le moment de déterminer sa composition et son mode de préparation. Pour cela, je m’appuie sur ma connaissance des ingrédients et parfois sur des recettes précédemment créées. S’ensuivent les tests, plus ou moins heureux, et plus ou moins nombreux. Si c’est une réussite, je consigne la recette dans un classeur prévu à cet effet. Elle sera par la suite partagée sur mon site ou incluse dans une future formation.

Je souhaite que chacun puisse préparer et déguster des pâtisseries végétales saines. C’est pourquoi j’élabore des recettes respectant les contraintes spécifiques à chacun : index glycémique bas, absence d’allergènes… Si vous avez par exemple de multiples allergies et n’arrivez pas à trouver de recette vous convenant, n’hésitez pas à me contacter afin que je voie ce que je peux faire pour vous.

Quelques mots sur Zeyla et son futur

Zeyla est une école en ligne de pâtisserie végétale. Plusieurs formations sont en cours de préparation. En attendant qu’elles soient disponibles, vous pouvez consulter les articles présents sur le site en cliquant ici. Vous y trouverez des recettes, des conseils pour utiliser divers ingrédients…

Je travaille également sur le développement d’ingrédients innovants pour la pâtisserie végétale saine (préparations à base de fruits et de légumes pour sucrer les desserts, mélanges de farines permettant d’utiliser moins de matière grasse…). Je prévois aussi d’organiser des ateliers en présentiel.

Zeyla : des valeurs fortes

Je ne peux clore cette présentation de Zeyla sans mentionner le cœur de ce projet : le partage. Il serait pour moi impensable de ne pas inclure une dimension solidaire à ma future entreprise. Pour cette raison, j’ai décidé de reverser une partie des profits de Zeyla à des associations caritatives, afin de participer à venir en aide à celles et ceux qui sont moins fortunés que nous. Ne les oublions pas ! Par la suite, j’espère pouvoir mener des actions plus concrètes d’aide, comme des soupes populaires végétales (avec desserts…).

Si vous souhaitez en savoir plus et être tenu au courant de l’avancement de mon projet, je vous encourage à visiter mon site https://zeyla-lab.com et à vous inscrire à la newsletter ici.

Après ce long discours, vous avez peut-être l’eau à la bouche… cela tombe bien, car j’ai justement préparé pour vous une recette de saison : le gâteau marbré des araignées !

Gâteau marbré des araignées

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Quelques conseils avant de commencer :

• Il est préférable de préparer la purée de potiron et la crème de potiron la veille.
• Si vous n’avez pas de potiron sous la main, vous pouvez utiliser un potimarron ou une butternut.
• Vous aurez besoin en tout de 580 g de chair de potiron cru.

Ingrédients pour 4 personnes

Purée de potiron

• 520 g de chair de potiron cru grossièrement coupée
• 240 g d’eau

Gâteau marbré

• 60 g de chair de potiron cru finement râpée
• 100 g de farine de blé T65 ou T80
• 55 g de farine de châtaigne (si vous n’en avez pas, remplacez par de la farine de blé T65 ou T80)
• 55 g de poudre d’amande blanche
• 10 g de graines de lin moulues
• 120 g de pâte de datte ou de dattes dénoyautées
• 70 g de purée de potiron
• 280 g d’eau
• 1 sachet de poudre à lever
• ½ c.à.c. de cannelle de Ceylan
• 1 petite pincée de noix de muscade
• 1 petite pincée de fève tonka (optionnel)
• ½ c.à.c. de curcuma en poudre
• 10 g de cacao en poudre

Crème au potiron

• 150 g de purée de potiron
• 135 g de crème d’avoine maison ma recette ici (si vous prenez une crème végétale du commerce, ajoutez 15 g de fécule)
• 1 petite pincée de fève tonka (optionnel)

Décoration

• 50 g de chocolat noir

Préparation

Purée de potiron

1. Dans un plat à four, mettez la chair de potiron cru dans l’eau.
2. Couvrez et enfournez à 200°C.
3. Surveillez régulièrement, et lorsque le potiron commence à ramollir, écrasez-le à l’aide d’une fourchette. Remuez de temps en temps afin que le potiron ne brûle pas.
4. La purée est prête lorsque l’eau s’est évaporée et que le potiron commence à caraméliser. Comptez environ 1h30. Le temps de cuisson peut varier selon les fours.

Crème au potiron

1. Mixez tous les ingrédients ensemble.
2. Transférez dans une casserole et faites chauffer à feu vif tout en remuant.
3. Maintenez l’ébullition pendant deux minutes tout en remuant vigoureusement. La crème doit épaissir.
4. Retirez du feu, débarrassez, filmez au contact et réservez.

Gâteau marbré

1. Dans un cul-de-poule, mélangez : les farines, la poudre d’amande, les graines de lin moulues, la cannelle, la muscade et la fève tonka.
2. Mixez ensemble l’eau, la pâte de datte et la purée de potiron jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
3. Versez ce mélange sur les ingrédients secs dans le cul-de-poule. Mélangez bien.
4. Ajoutez la poudre à lever, mélangez rapidement sans trop insister.
5. Divisez l’appareil en deux. Si vous voulez être précis, chaque portion devrait peser 380 g.
6. Dans l’une des portions ajoutez la poudre de cacao, et dans l’autre le curcuma.
7. Dans un moule à cake graissé, versez tout à tour un peu d’appareil au cacao et un peu d’appareil au curcuma. À chaque ajout, tapez le moule contre le plan de travail pour lisser.
8. Enfournez à 170°C pendant 1H. La pointe d’un couteau doit ressortir propre.

Décoration en chocolat

Décoration du gâteau

Lorsque le gâteau et la crème de potiron sont froids et que le chocolat a pris, étalez une couche généreuse de crème de potiron sur le gâteau. Ajoutez les araignées en chocolat. Votre gâteau d’Hallowe’en est prêt à être dévoré !

J’espère vous avoir donné envie de faire de la pâtisserie végétale suivez le “MOUV” et abonnez vous à mon profil Facebook ici et Instagram ici !

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Elise Boo